Cocina Salvaje 61: Elementales harinas

Recetas simples y remedios naturales. Buenos, bonitos y baratos. Animate, buscá, juntá, prepará, comé y saná. Los periodos de poda de cítricos nos otorgan un insumo que también puede aprovecharse: las hojas. Son comestibles y se pueden utilizar de varias maneras. Por ejemplo, convertirlas en harina.

El Editor Federal

¿Cómo elaborar y usar la harina de hojas de cítricos?

1. Recolección y selección: no podamos árboles para este fin, sino que utilizamos recortes de podas que fueron necesarias por otros motivos, ramas caídas o dañadas, etc. Seleccionamos hojas que estén libres de hongos, de árboles que no fueron rociados con pesticidas.

2. Limpieza: sumergimos las hojas en abundante agua con un chorrito de vinagre y las dejamos remojar por unos 15 minutos. Las enjuagamos frotando cada una, escurrimos y damos palmaditas con un repasador para retirar el exceso de agua.

3. Troceado: apilamos las hojas en grupos y las cortamos con una tijera para obtener tiras de unos 5mm de ancho. También podemos hacerlo sobre una tabla usando un cuchillo de filo. El troceado es importante para que las hojas no se degraden o se pongan amarillas antes de deshidratarse.  

4. Deshidratación: extendemos las hojas troceadas sobre una superficie amplia, las ubicamos en un lugar bien ventilado, cuanto más oscuro mejor. En un par de días se habrán deshidratado. Si vivimos en un clima húmedo, hará falta completar la deshidratación en el horno a unos 70 grados C, por 15 minutos (inmediatamente antes de la molienda).

5. Molienda: usando un molinillo para café o especias, o bien una licuadora, procesamos las hojas secas durante varios minutos. Las procesaremos durante un minuto por vez, dejando enfriar antes de seguir; estas hojas son muy altas en aceites esenciales y someterlas al calor durante la molienda hará que liberen sus aromas antes de tiempo.

6. Tamizado: usando un tamiz muy fino, filtramos el material para retirar trozos fibrosos o grandes que no se hayan molido. Lo que atraviese el tamiz será nuestra harina. Lo que quede retenido en el tamiz podremos utilizarlo para incorporar en infusiones.

7. Usos: su sabor es muy intenso y la utilizamos en pocas cantidades como condimento en preparaciones tanto dulces como saladas: guisos, sopas, carnes, postres, pan rallado, aderezos para ensaladas, salsas, panificados.

Antes de pasar a las recetas, agradecemos al grupo Cocina Salvaje*, por permitirnos difundir este material que llega a ustedes por la producción de Patricia Mina**.

Para nosotros es importante poder divulgar el potencial alimenticio, curativo y también gastronómico que poseen los árboles y plantas silvestres; sean autóctonas y naturales de nuestro país o región, como así también las que han ido trayendo las distintas corrientes migratorias, y se adaptaron a nuestro suelo.

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TARTA DE HOJAS DE CÍTRICOS Y KIWI

MASA

Ingredientes

– 5gr, harina de hojas de cítricos

– 255gr, harina de trigo o premezcla sin TACC

– 100gr, manteca (mantequilla) o aceite de coco

– 100gr, azúcar impalpable (glas)

– 1 huevo

– 5gr, polvo de hornear

– Una pizca, sal

Procedimiento

– Coloque en un bol la manteca derretida y el azúcar. Mezcle con un batidor de mano hasta formar una crema.

– Incorpore el huevo y la harina de hojas. Integre.

– Agregue la harina de trigo (o la premezcla sin TACC), la sal y el polvo de hornear, previamente tamizados juntos. Mezcle hasta obtener una masa. Envuélvala en papel film y deje reposar en la heladera durante una hora.

– Sobre una mesada enharinada, estire la masa hasta un grosor de unos 5mm, y forre una tartera enmantecada.

– Lleve al horno medio precalentado durante unos 15 minutos, o hasta que la masa se seque.

CREMA PASTELERA DE HOJAS DE CÍTRICOS:

Ingredientes

– 350cc, leche

– 2 huevos

– 30gr, almidón de maíz

– 60gr, azúcar

– 3gr, harina de hojas de cítricos

– Jugo de ½ limón

Procedimiento

– Coloque en un bol los huevos, la mitad del azúcar, el jugo de limón, el almidón y la harina de hojas. Integre con un batidor.

– En un hervidor coloque la leche y el resto del azúcar, y lleve sobre el fuego. Una vez que hierva, vierta la mitad de la leche sobre la mezcla anterior. Integre y junte con el resto de la leche.

– Lleve sobre el fuego bajo y cocine, revolviendo constantemente, hasta alcanzar el hervor, y un minuto más. 

– Retire del fuego y vierta sobre la masa cocida. Distribuya en una capa uniforme y cubra con papel film, haciendo contacto con la superficie. Deje enfriar.

TERMINACIÓN

Ingredientes

– 100gr, crema de leche

– 15gr, azúcar

– Unas gotas, esencia de vainilla

– 2 kiwis (firmes)

Procedimiento

– Coloque en un recipiente la crema, el azúcar y la vainilla. Deje reposar en la heladera durante unos 10 minutos. Bata, hasta alcanzar el punto de chantilly.

– Pele los kiwis y córtelos en rodajas finas. Distribuya las rodajas para cubrir la superficie de la tarta.

– Decore el borde de la tarta con la crema chantilly, preferentemente con ayuda de una manga de pastelería.

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*Puede conocer más de Cocina Salvaje en sus redes sociales. Participe también del grupo de discusión «Cocina salvaje – recetas e identificación», donde exploramos el potencial culinario de las plantas silvestres y otros ingredientes no convencionales.

** Patricia Mina es colaboradora permanente de Chasqui Federal Noticias. Preside la Asociación de Cosmética natural Argentina (ACNA); y realiza trabajo de CM en múltiples ámbitos.

Fuente: Cocina Salvaje / Las Cuatro Estaciones