Desde la Subsecretaría de Ganadería de la nación se viene impulsando la “tipificación” en la faena ovina. El argumento central es el de adecuar los estándares a lo que rige comercialmente a nivel internacional. Hay un elemento cultural en el mercado interno, que no queda claro todavía dónde quedaría ubicado.

Redacción

Durante las últimas semanas de 2022, tuvo lugar en Viedma la Jornada ArgenCarne Patagonia 2022, que alguna cobertura tuvo desde esta redacción. Sin embargo, hubo un aspecto que nos quedó rezagado y que hace bien en rescatar el sector productivo patagónica de carne ovina, y viene teniendo cierta consideración en los medios de la región.

En el mencionado evento, expuso el representante de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, Silvio Marchetti. El funcionario, hizo hincapié en la posibilidad de que nuestro país cuente con un nuevo sistema de “tipificación de carcasas”; es decir, del tamaño y calidad de los animales que van a faena.

Marchetti planteó que en nuestro país, la “tasa de extracción” para faena en frigorífico, según el stock de cabezas declarado oficialmente es del 7%; y comparado internacionalmente es un número bajo. En la Patagonia, por cuestiones culturales y tradicionales; a demás de ser la región de mayor densidad de producción ovina, dicha tasa asciende al 10%. Sin embargo, en el norte del país, dicha referencia desciende al 3%.

El funcionario entiende que en términos de panorama general de la actividad y combinado con las demandas del sector – aumentos de costos de producción, dificultades de faena, transporte, comercialización, y escasa inserción internacional -, propone un “nuevo sistema de tipificación para ir ordenando” la cadena.

Argumentó su propuesta con una serie de datos oficiales de nuestro país, y comparó la cadena con la de otros países de la región, Europa y Oceanía. Según Marchetti, la cantidad de cabezas de ganado ovino ronda los 14 millones; y el promedio de las que se destinan a faena registrada es de 15 kilos.

Hay un factor “cultural” en este último dato, que el funcionario no menciona: al argentino le gusta comer carne de cordero con peso promedio de 12 a 15 kilos. Ya con mayor kilaje, se lo considera “capón”; y no tiene la misma demanda comercial sobre todo, en aquello sectores vinculados al turismo y la gastronomía. El capón se consume en buena proporción en la región patagónica, donde la carne ovina tiene una mayor inserción en la dieta cotidiana familiar, más allá de que los precios en los últimos años se han elevado en forma significativa, equiparando a la carne vacuna.

Pero sigamos con la explicación de Marchetti… Expresó que Uruguay – por ejemplo – cuenta con 6 millones de cabezas, con extracción del 16%, un promedio al gancho de 20 kilos, y un volumen de faena anual de 42 millones de toneladas. Chile, por su parte, tiene 2 millones de cabeza, una tasa de extracción del 28%, 15 kilos de promedio al gancho; y faena por 49 millones de toneladas anuales.

También resaltó el caso español, con 16 millones de cabezas en stock, extracción del 59%, pero animales chicos – gusto de consumo similar al argentino – y un volumen de faena de 114 millones de toneladas.  Australia y Nueva Zelanda respectivamente, cuentan con tasas de extracción de 41% y 85%; pesos promedio de 25 y 22 kilos al gancho; y volúmenes de faena de 650.000 toneladas Australia y 442.000 Nueva Zelanda. Claramente, en Oceanía el factor de la actividad ovina está signado a la lana. Australia es el país de referencia en la actividad a nivel global.

Con este marco estadístico, el funcionario apuntó hacia lo que los productores querían escuchar, que va en consonancia con la única propuesta concreta y constante que tiene el actual Gobierno Nacional: incrementar las exportaciones de lo que sea; no importa: se necesitan dólares para pagar la deuda externa y volver a pedir guita.

Entonces, Marchetti comenzó a explicar… “La exportación argentina de carne ovina viene lentamente creciendo”. Las 6.000 toneladas de res con hueso vendidas en 2011, tuvieron una caída importante entre 2012 y 2015 (el consumo interno se había incrementado en detrimento del stock). Luego, comenzaron a volver las ventas externas, partiendo de algo más de 2.400 toneladas en 2016 y llegando a las 4.800 toneladas durante 2021 (es que el consumo viene cayendo estrepitosamente hace ocho años y los precios internos no paran de subir). ¿A dónde quiere llegar? A que su propuesta mejoría los números generales de la cadena y por ende, de las exportaciones.

La nueva clasificación y tipificación de ovinos a partir del cual buscan ordenar y fortalecer a la cadena de comercialización, sostiene que actualmente la cadena posee bajo nivel de inversión, producción, e infraestructuras deficientes. A esto se agrega un sistema comercial de grandes niveles de informalidad y poco valor agregado. Según Marchetti, todos esos factores obedecen a no tener un sistema de tipificación acorde a la situación, los objetivos demandados y las pretensiones del sector (y del gobierno). Asimismo destaco que el sistema reinante no está homologado internacionalmente, lo cual juega en detrimento de obtener mayores exportaciones.

Lo que propone la Subsecretaría de Ganadería es, por un lado, diferenciar a los animales no sólo por su peso, sino por sexo, edad, y si está capado o no. Por otra parte, propone cinco categorías para “nomenclar” la calidad de “carcasa” que define al animal. Es decir, adoptar los criterios del mercado internacional, tal lo hizo Chile.

Así, la primera categoría sería la M, que refiere a carcasas magras, con ausencia o escasez de grasa, riñones sin cobertura de grasa, carcasas o canales con un desarrollo de la musculatura deficiente y superficies planas, entre otras cosas.

Con la letra C, se referirán a carcasas cubiertas casi en su totalidad por una muy fina capa de grasa que deja aparecer los músculos en miembros y costillas, pero puede acentuarse en ciertas partes como periné y bases de la cola.

Con la letra ´E´, estarían tipificadas las carcasas cubiertas casi en su totalidad por una fina capa de grasa, que muestran un gran desarrollo muscular.

La categoría EE, quedará destinada a animales con buena grasa y mayor relación músculo/ hueso – mayor que la categoría anterior -, y mucho más carnicera y menos producción de lana.  Finalmente, la categoría G sería la que está pasada de grasa.

La elección de las letras, está asociada a no variar demasiado el criterio vigente, en las zonas de mayor producción ovina para carne, donde la M está asociada a los animales de baja calidad y cuya carne se utiliza para factura o troceo; la C identifica al consumo interno y la preferencia en la características del mismo; y la E para la exportación.

Comparado con la tipificación propuesta por Nación, observará que el criterio de clasificación no es muy diferente, pero establece “criterios” más relacionados al mercado externo que a relevancia local. Se planteó en la propia charla: “todas estas cuestiones tienen que ver con hablar un idioma común respecto de lo que sucede en el mundo, todo lo que puedas informatizar y armar en un código de barras que pueda ser leído en el mundo va a facilitar la comercialización, es lo que nos piden los compradores en el mundo, que cuando le llegue una caja de lo que compró pueda leer el código y levantar información”, planteó el funcionario expositor.

Como reflexión final, nos quedamos con una de las tantas referencias hacia el mercado interno: las exportaciones habían bajado dada la mayor demanda a nivel local de carne de cordero, hasta 2015. Luego comenzaron a aumentar, en consonancia con el comienzo de la caída pronunciada en el poder adquisitivo.

Tal vez, la alternativa sea poder encontrar un equilibrio: volver a generar el nivel de demanda en el mercado interno y mejorando lo vigente hasta hace doce años; y al mismo tiempo incrementar la producción con fines exportables una vez lograda la primera consigna. Esto debe ser acompañado de una mayor cantidad de cabezas derivadas ala faena, y si un número razonable de extracción pareciera ser el 20%, deberá trazarse un camino planificado de evolución de la actividad en todos los eslabones de la cadena.

Por lo expuesto en Viedma, la cosa desde el Gobierno no pasaría por ahí: el mercado interno puede esperar. El asunto estaría en aumentar la s exportaciones, dejar tranquilos a los productores – que poseen gran incidencia en la política local-regional -, y sumar dólares.

Hay que pagar la deuda para poder pedir más plata.

Fuentes: SAGyPN / La Opinión Austral