El queso tuvo su día, y nos vino de maravillas para preparar un pequeño informe del sector. Se dice que el argentino consume 13 kilos per cápita al año.

Redacción

Ayer, 27 de marzo, se celebró el Día Mundial del Queso, un alimento que es considerado Patrimonio Cultural de la Humanidad, dado que se llevan contabilizadas alrededor del planeta, más de 2.000 variedades. Nuestro país cuenta con alrededor de 1.000 establecimientos que a pequeña o gran escala producen 300 variantes de quesos y mediante las que se emplean cerca de 70.000 personas directa e indirectamente.

La efeméride sobre el Día del Queso, es excusa para exponer algunos datos se una industria que data de hace 400 años en nuestro territorio, y que, con la instauración del modelo agroexportador, no sólo se consolidó y desarrolló, sino que se convirtió en una de las más excelsas del mundo. Supuestamente, la fecha fue instaurada por las queserías y los productores de Francia e Italia, que se organizaron para celebrar el acontecimiento montando ferias en las que se vendían y exhibían los productos ante los consumidores. Luego, dados los resultados, la “fiesta” se extendió a nivel mundial, y de hecho, casi todas las ramas de la producción poseen una feria internacional y fecha alegórica. y luego se extendió por el mundo.

Como dijimos, en Argentina se elaboran 460 millones de toneladas anuales entre las 300 variedades de quesos. Asimismo, es el séptimo productor mundial, el primero de Nuestra América; y además el principal país consumidor del continente: según cifras del sector recabadas en los últimos años, nuestro país consume a razón de 13 kilos anuales por habitante.

En millones de toneladas (Mtn), la producción según los cinco grandes agrupamientos de tipos de quesos, para 2021, registraron los siguientes datos: quesos de baja humedad (pasta dura) 37,3 Mtn; quesos de mediana humedad (pasta semidura) 151,5 Mtn; quesos de alta humedad (pasta blanda) 181,2 Mtn; quesos de muy alta humedad (pasta muy blanda) 58,4 Mtn; otros quesos (rallados, en polvo, fundidos, etc.) 31,7 Mtn.

Según INDEC, en ese año, las exportaciones de la cadena láctea en general fue 373.000 toneladas, por un valor de U$S 1.259 millones. Los quesos abarcan el 25% aproximadamente de ese volumen. Es decir, 93 mil toneladas por U$S 315 millones.

El origen del queso dataría del año 8.000 antes de Cristo. A medida que el hombre se fue haciendo sedentario, descubrió que la leche podía conservarse más tiempo si se la sometía a un proceso de coagulación. De hecho, el denominado “queso fresco”, es un producto elaborado de la cuajada de leche pasteurizada o cruda de vaca, cabra, oveja, búfala, camella o burra.

Si bien la industria láctea en nuestro territorio posee registros que datan del siglo XVII, fue con el fomento de la masiva inmigración europea de los siglos XIX y XX, cuando la actividad se diversificó. Comenzaron a elaborarse quesos similares a los producidos en sus regiones de origen, y de allí las variedades: Reggianito, el Sardo, el Provolone, el Gruyere o Gruyerito, el Port Salut.

Una tradición admirable, para un alimento sabroso y saludable. Ya lo dijimos: supuestamente en Argentina se consumen 13 kg per cápita anuales. Dadas las condiciones alimentarias y los precios al consumidor, no creemos que esa distribución sea real más allá de la estadística; pero siempre es bueno saberlo.

Fuente: MEcoN / INDEC / CREA / OCLA / +Industrias