De laboratorio o artificial; más cara o más barata que la carne real; prohibida o autorizada para su comercialización, la carne de “algo” es una realidad en el mundo. No sería extraño que en poco tiempo el debate se instale en Argentina.

Por Editor Responsable

Coincidimos con el colega Daniel Arias de la agencia AgendAr, fuente de esta nota: es probable que sea la muerte del feedlot. Nosotros agregamos un concepto más: será la muerte para peor.

Hace unos 20 años, en una cadena de hipermercados, supimos comprar hamburguesas envasadas y congeladas. Leyendo la información nutricional, observamos que no decía que se trataba de “carne vacuna” o “carne bovina”. Entre otras sustancias conservantes mencionadas, decía “elaboradas con carne de res”.

“Res”, significa “cosa” en latín. El uso común de la palabra, asocia “res” al animal faenado listo ser consumido; y en el caso particular de Argentina, está asociada a la carne vacuna. En aquella oportunidad, apelando a la buena voluntad de bioquímicos curiosos, mandamos a analizar las hamburguesas. La respuesta fue tan difusa como contundente: “carne de vaca, no es. Tampoco de otra especie conocida. Pero químicamente, es carne de ‘algo’, de alguna ‘cosa’ que puede ser diseñada en laboratorio”.

Más allá de no comprar nunca más esas hamburguesas, el tema quedó latente en el archivo. Con la seguridad de que en algún momento, esos productos iban a cobrar mayor fuerza de mercado. Una simple cuestión de ecuación de costos, en un mundo donde lo que manda es la maximización de la ganancia.

Contada dicha anécdota, que es la base de nuestra primera reflexión sobre el tema, compartimos el artículo de la revista norteamericana New Scientist, difundido a través de su boletín para suscriptores Business Insight, donde aborda el tema de la producción de carne en laboratorio (artificial) para consumo humano.

No es exactamente igual a aquellas hamburguesas compradas; es la evolución científica de la comida artificial.

Carne cultivada – Por Justin Mullins* 

El pasado noviembre, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) declaró que la carne cultivada en laboratorio era segura para el consumo, despejando así el camino para que los tejidos cultivados compitan con otros alimentos en Estados Unidos. Aunque no es el primer país que sigue este camino, la decisión de la FDA supone un paso de gigante para un sector emergente que podría cambiar nuestra forma de abastecernos de proteínas. En este boletín de Business Insight examinaré las oportunidades y los retos que nos aguardan.

¿Qué tipo de carne se cultiva en laboratorio?

Casi cualquier tipo. Varias empresas se están preparando para producir carne de vacuno, pollo, cordero y cerdo, además de algunos mariscos, como gambas y atún. Singapur está a la cabeza del mundo, ya que será el primero en aprobar un producto cárnico cultivado en 2020. Un restaurante ya vende nuggets de pollo cultivado en laboratorio por 23 dólares la ración. Sigue siendo caro, pero bastante más barato que en 2013, cuando la primera hamburguesa de ternera cultivada costaba unos 250.000 euros.

¿Por qué Singapur es la capital de la carne cultivada en laboratorio?

El país importa alrededor del 90% de sus alimentos, lo que lo hace vulnerable a los problemas de la cadena de suministro y a las oscilaciones de precios. En 2019, introdujo la campaña «30 by 30» para cultivar el 30% de sus alimentos para 2030, incluida la carne cultivada en laboratorio. Ahora, las empresas de carne cultivada acuden en masa a Singapur con la esperanza de vender sus productos.

¿Cómo se «cultiva» la carne?

En primer lugar, hay que elegir el tipo adecuado de células para cultivar, normalmente extraídas del animal en cuestión mediante una biopsia inocua. Las mejores células deben prosperar en un biorreactor y ser capaces de dividirse bien, preferiblemente para siempre. Parte de la receta es un medio de crecimiento celular que aporte los nutrientes necesarios en los momentos precisos para controlar el desarrollo. Se trata de un ingrediente tan importante para el éxito que la mayoría de las empresas mantienen su mezcla en secreto.

Las materias primas de este medio -azúcares, sales, vitaminas, aminoácidos, proteínas, etc.- son suministradas por empresas más conocidas por abastecer a la industria farmacéutica, como Merck KGaA , Thermo Fisher Scientific, Sartorius y otras.

Esto las convierte en partes importantes de este mercado emergente. Timothy Olsen, responsable de carne cultivada de Merck KGaA, me dice: «Los grandes retos son la escala y el coste». Dice que entre el 80% y el 90% del coste de los medios de cultivo está en el suplemento que contiene proteínas como la albúmina y factores de crecimiento que estimulan la proliferación celular. «Muchas empresas están innovando para reducir este coste», afirma, por ejemplo ampliando y mejorando los procesos de fabricación o alterando las células con ingeniería genética para que no necesiten tantos factores de crecimiento.

¿Y eso produce una pechuga de pollo o un filete de ternera?

No del todo. El proceso da como resultado una especie de pasta que puede convertirse en nuggets o hamburguesas. Hacer carne estructurada, como pechuga o filete, requiere un montaje más sofisticado que alinea y flexiona el tejido muscular, tal como ocurriría en un animal vivo.

Para ello se necesita un andamio tridimensional comestible sobre el que crezcan las células, como el colágeno. También necesita algún tipo de sistema de tuberías, o vascularización, que sustituya a los vasos sanguíneos y mantenga a las células dentro de la estructura bien abastecidas de nutrientes. Esto es más complejo y costoso, pero produce una carne de mucho más valor.

Entonces, ¿se obtendrá carne cultivada con el mismo sabor que la de verdad?

Pues no. La mayor parte del sabor que asociamos a la carne procede de la grasa, afirma Max Jamilly, cofundador de Hoxton Farms, una start-up biotecnológica con sede en Londres que cultiva grasa. «Es la grasa la que hace que la carne chisporrotee y huela como huele». Sin grasa, sólo hay trozos de proteína.

¿Cómo se añade la grasa?

Las células grasas se cultivan de forma similar a las células cárnicas. Jamilly afirma que el sabor de la grasa es casi infinitamente variable, dependiendo de las condiciones en que se cultive. Por ejemplo, los cerdos ibéricos españoles se alimentan de bellotas que añaden ácido oleico a su grasa para producir un rico sabor cremoso. «En nuestros biorreactores lo podemos ajustar fácilmente», me dice Jamilly. Y si añadimos otros ingredientes, podemos crear sabores totalmente nuevos.

¿Tiene otros usos la grasa cultivada?

Sí. Jamilly se dirige en primer lugar al mercado de la carne de origen vegetal, cuyo valor aumentará hasta los 25.000 millones de dólares anuales de aquí a 2030 sólo en Estados Unidos, según el analista empresarial Grand View Research. «Añadir una pequeña cantidad de grasa cultivada puede hacer que la carne de origen vegetal no se distinga de la auténtica», afirma Jamilly. Con una inversión de más de 25 millones de dólares, la primera planta piloto de Hoxton Farms abrirá sus puertas en Londres a finales de este año, con capacidad para producir grasa a escala de toneladas al mes.

¿Cuándo tendremos la oportunidad de comer esto?

Varias empresas están preparando la producción. En 2021, Upside Foods, con sede en Berkeley (California), recaudó 186 millones de dólares para crear una planta piloto de producción. Casi al mismo tiempo, la start-up israelí Believer Meats (antes Future Meat Technologies) recaudó 347 millones de dólares para construir sus instalaciones. Como resultado, el coste de la carne cultivada en laboratorio está bajando rápidamente, y Believer Meats es ahora capaz de fabricar una pechuga de pollo cultivada por unos 1,70 dólares.

¿Cuáles son los retos para una mayor ampliación?

La necesidad de más trabajadores cualificados. Jamilly dice que necesita biólogos de células madre, ingenieros de tejidos, ingenieros de bioprocesos y científicos alimentarios. Y necesita chefs que ayuden a crear una nueva generación de productos alimentarios. Todos estos conocimientos están muy solicitados, entre otras cosas porque son fundamentales para otras industrias, como la farmacéutica. Pero las universidades se están poniendo al día. La Universidad Tufts de Boston ya ofrece un curso de agricultura celular para enseñar estas técnicas, y el University College de Londres está planeando algo similar.

¿Ayudan los gobiernos?

La mayoría de los países exigen que se aprueben nuevos tipos de alimentos antes de venderlos al público. Singapur va a la cabeza, y Estados Unidos está bien situado, con planes para poner a la venta varias carnes cultivadas a finales de este año. Pero otros corren el riesgo de quedarse atrás. Jamilly afirma que el Reino Unido corre el riesgo de perder una oportunidad porque su Agencia de Normas Alimentarias (FSA) no es tan fácil de manejar como las instituciones análogas estadounidenses. «El gobierno podría ser mucho más receptivo».

Por su parte, la FSA dice que no ha recibido ninguna solicitud de autorización. «Es importante reconocer que la carne cultivada es un tipo de alimento muy diferente a cualquier otro que tengamos en nuestras estanterías», afirma Robin May, asesor científico jefe de la FSA. «Aunque estamos dispuestos a apoyar a las empresas que trabajan en proteínas alternativas, siempre ponemos al consumidor en primer lugar para que pueda seguir confiando plenamente en los alimentos que consume».

En última instancia, todo depende de si la gente quiere comer carne cultivada. ¿Quieren?

Parece que sí. La ausencia de crueldad animal la hace atractiva y algunos expertos religiosos han declarado que la carne cultivada puede clasificarse como kosher y halal. A los ecologistas les gusta la menor huella de carbono que persiguen la carne y la grasa cultivadas. ¿Qué es lo que no gusta? Grand View Research calcula que el mercado mundial de la carne cultivada tendrá un valor de 6.900 millones de dólares en 2030. De un modo u otro, es probable que pronto la comamos.

*Redactor Especializado de la revista New Scientist.

Fuente: AgendAr / Revista New Scientist