Recetas simples y remedios naturales. Buenos, bonitos y baratos. Animate, buscá, juntá, prepará, comé y saná. Los frutos del roble poseen propiedades alimenticias increíbles. Pero además de eso, pueden cocinarse y utilizarse en varios tipos de comidas. Previo a su consumo, necesita algunos tratamientos que aquí se explican.

El Editor Federal

En casi todo nuestro territorio nacional se encuentra el roble. Ahora, durante el otoño, es cuando sus bellotas maduran y comienzan a caer. Todas ellas son comestibles. Lo que hay que saber es cómo procesarlas.

Los frutos del roble – las bellotas – pueden consumirse en infusión, ralladas o troceadas y opcionalmente tostadas. Su sabor es similar al del té negro (sin tostar) y al del café (tostadas). También pueden prepararse salmueras, del mismo modo que se hace con las aceitunas.

Como fruto seco, con las bellotas que no son extremadamente amargas de entrada, deben ser lixiviadas y tostadas, y se emplean como cualquier otra nuez.  Es decir, pueden ser agregadas agregadas a granolas, postres, ensaladas, barras energéticas, y garrapiñadas.

En harina (cruda o precocida): agregadas a panificados y postres; al rebozando croquetas y milanesas; espolvoreadas sobre ensaladas, purés, yogures y postres.

Además, de las bellotas se extrae el almidón puro, con características muy similares al almidón de mandioca (yuca). Se utiliza en panificados, galletas, chipá, salsas, cremas, como gelificante vegano, golosinas, postres.

Pueden consumirse cocidas mediante la lixiviación en sopas y guisos, como si fueran porotos; pastas untables y salsas.

Recolección

Podemos recolectarlas del suelo o del árbol, teniendo en cuenta que su cáscara debe estar intacta, sin fisuras ni orificios de insectos. Se las almacena hasta utilizar en una tela fina, en un lugar con buena ventilación, para evitar que se llenen de hongos.

Antes de utilizarlas, retirando las cáscaras y las membranas internas (similares a las del maní), antes de utilizar.

¿Cómo blanquear o lixiviar bellotas?

La mayoría de los robles producen bellotas muy amargas, con una alta concentración de taninos. Por eso, para poder utilizarlas deberemos primero reducir su contenido de estos compuestos, extrayéndolos a través de un procedimiento llamado lixiviación o blanqueado.

Básicamente, este proceso consiste en sumergir las bellotas en agua para que los taninos (al ser hidrosolubles) se transfieran a ella.

Muchas veces las bellotas serán tan amargas que, aún luego de lixiviarlas por mucho tiempo, serán muy astringentes. En esos casos las usaremos para producir harina, que utilizaremos en cierto porcentaje dentro de las masas. La misma no contiene gluten y aporta un delicioso sabor a nuez y a té negro.

Métodos de blanqueado más habituales

1. Método tradicional, por recambio de agua: Sumergiremos las bellotas peladas y sin sus membranas internas, enteras o troceadas (cuanto más pequeños los pedazos, más rápido será el proceso), en un recipiente con abundante agua. Cambiaremos el agua dos o tres veces por día, o cuando se haya oscurecido. Dependiendo de la concentración de taninos (que varía según la especie de roble e incluso según el ejemplar) y del tamaño de los trozos, el proceso tomará entre un par de días y dos semanas.

2. Por recambio de agua, en mochila de inodoro: Aplicando el mismo concepto sumergiremos bolsas de un material permeable (malla, red o tela) con unos 500gr de bellotas peladas, en la mochila del inodoro. De esta forma cada vez que se tire la cadena, al producirse un recambio del agua, se irán lixiviando. Esta opción sólo es viable si la mochila se alimenta de agua potable.

3. Método acelerado (con bicarbonato de sodio): Este método es similar al tradicional, pero con un agregado de bicarbonato de sodio en el agua de remojo (una cucharadita por litro de agua). De esta manera aceleraremos el proceso, que se completará en cerca de la mitad del tiempo que tomaría sin el bicarbonato.

4. Método acelerado (con cocción): Éste es el método más rápido de todos, pero requiere una atención ininterrumpida por un par de horas. Llene dos ollas con agua hasta la mitad y lleve una de ellas sobre el fuego. Cuando el agua rompa hervor, introduzca en ella las bellotas peladas (enteras o troceadas) y encienda el fuego bajo la segunda olla.

Cuando el agua de las bellotas se haya oscurecido (tras unos 5 minutos de hervor) cuélelas y traspáselas a la segunda olla, con el agua ya hirviendo. Coloque agua limpia en la primera olla y lleve sobre el fuego. Repita el procedimiento, cambiando las bellotas de olla unas 5 a 10 veces (o hasta que el agua ya no se oscurezca, y no se registre amargor en la degustación).

Es importante que, cada vez, el agua ya esté hirviendo en el momento de introducir las bellotas en la olla (de lo contrario, podríamos provocar la fijación de los taninos dentro de las bellotas en lugar de su liberación al agua).

Al involucrar una cocción (y por lo tanto un cambio de estado en el almidón de las bellotas), este método modifica las propiedades de nuestro producto, lo que deberá ser tomado en cuenta a la hora de emplearlo.

Las bellotas cocidas serán ideales para utilizarse en guisos, sopas, gachas, cremas y pastas untables, tanto dulces como saladas; la harina elaborada a partir de estas bellotas será precocida y se comportará similarmente a la harina precocida de semillas de araucaria o la de maíz: habrá perdido su cualidad aglutinante y por eso será la más apropiada para la elaboración de gachas instantáneas, crumbles y masas quebradas, y para usarse a la manera del pan rallado (mientras que para panificados y pastas, será preferible emplear la harina de bellotas crudas o el almidón de bellota).

5. Método para consumo en harina (cruda): Este método es similar al tradicional, pero implica un licuado de las bellotas previo a la lixiviación, por lo que es significativamente más rápido: al estar finamente molidas las bellotas, su superficie de contacto con el agua será mayor y por lo tanto más rápida la transferencia de los taninos. Habitualmente el proceso se completa en 1 a 3 días.

Licúe las bellotas peladas (sin sus membranas internas) con agua, hasta formar una pasta parecida a una polenta muy líquida. Colóquela en un recipiente, agregue más agua y deje estacionar hasta que ésta se oscurezca.

Cuele las bellotas procesadas con ayuda de un tamiz fino o una bolsa para leches vegetales, y vuelva a agregarles abundante agua limpia. Realice este procedimiento un par de veces por día o cuando se haya oscurecido el agua, hasta completar el proceso.

Una vez realizado el último drenado, coloque el material dentro de una media de nylon o una bolsa para leches vegetales, exprímalo lo más que pueda con las manos o con un pisa-papas, extiéndalo sobre una placa y deshidrátelo (al sol, en un deshidratador de alimentos o en el horno a 60-80 ºC, removiendo cada tanto). Desgrane el producto seco con las manos y si desea, procéselo en una licuadora, un molinillo o un mortero, para homogeneizarlo.

Almidón de bellota

Un subproducto del quinto método de lixiviación descrito es el almidón de bellota, muy preciado en la cocina coreana (se utiliza en la elaboración de fideos soba, como espesante o agregado a la harina en panificados y postres).

Para rescatarlo, siga los siguientes pasos:

– (Empleando el método de lixiviación número 5) recolecte el líquido al colar las bellotas molidas (las primeras 2 o 3 veces) y déjelo en reposo por unas horas, cuantas más, mejor.

– Vuélquelo con cuidado, sin perturbarlo, para drenar sólo el agua hasta llegar al almidón que se habrá sedimentado en el fondo (puede que tenga que dejarlo en reposo varias veces, para poder drenar cada vez más agua sin perder el almidón). Cuando haya quedado una pasta de consistencia semilíquida, proceda al siguiente paso.

– Deshidrate el almidón: estire la pasta sobre una superficie, en una capa de hasta 1 mm, y deje que el agua se evapore (al sol, en un deshidratador o en el horno a 60-80 ºC).

– Procese el almidón seco en una licuadora, una procesadora o un mortero, para pulverizar y homogeneizarlo.

– Almacénelo en un frasco bien cerrado y utilícelo similarmente al almidón de maíz (sus propiedades y comportamiento son similares; adicionalmente, aporta un color beige y un ligero sabor a nuez).

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Agradecemos al grupo Cocina Salvaje*, por permitirnos difundir este material que llega a ustedes por la producción de Patricia Mina**.

Para nosotros es importante poder divulgar el potencial alimenticio, curativo y también gastronómico que poseen los árboles y plantas silvestres; sean autóctonas y naturales de nuestro país o región, como así también las que han ido trayendo las distintas corrientes migratorias, y se adaptaron a nuestro suelo.

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*Puede conocer más de Cocina Salvaje en sus redes sociales. Participe también del grupo de discusión «Cocina salvaje – recetas e identificación», donde exploramos el potencial culinario de las plantas silvestres y otros ingredientes no convencionales.

** Patricia Mina es colaboradora permanente de Chasqui Federal Noticias. Preside la Asociación de Cosmética natural Argentina (ACNA); y realiza trabajo de CM en múltiples ámbitos.

Fuente: Cocina Salvaje / Las Cuatro Estaciones